Dossier de Presse : L'Histoire de L'Évidence.
Gaëtan Evrard
Natif de Touraine, Gaëtan Evrard a reçu très tôt la cuisine en héritage, l’enthousiasme des grandes tablées familiales, et l’amour des bons plats mijotés. Des images, des odeurs, et des sons qui ne l’ont jamais quitté, le guidant pas à pas vers son destin étoilé. Rêvant un temps de devenir vigneron, il boude le cycle scolaire classique, moi choisit finalement de se former à la pratique de cuisinier au lycée professionnel Albert Bayet à Tours, en plein coeur du jardin de la France.
Ancrés dans la réalité d’un terroir, celui du Val de l’Indre, ses souvenirs de jeunesse ne manquent jamais de rappeler au chef la passion des produits de la terre et la rigueur des saisons qui nourrissent sa gastronomie d’émotion et son art de vivre au présent.
« L’héritage culinaire que m’ont transmis mes parents et mes grands-parents imprègne ma cuisine au quotidien. Chaque jour, j’essaie de leur rendre hommage en créant des plats qui parlent de nature et qui racontent la beauté de notre terroir. »
– Gaëtan Evrard
Homme de caractère, qui refuse la monotonie, Gaëtan Evrard a très vite appris à défendre son indépendance et son esprit d’authentique créateur. Une liberté totale qui s’illustre aujourd’hui par une carte en constante évolution. Une carte qu’il écrit à l’instinct en laissant place aux variations.
« L’Évidence »
En 2017, Gaëtan Evrard, dans sa recherche d’excellence, visite la Chancelière à Montbazon. Un établissement devenu emblématique de la ville, niché dans une ancienne bâtisse du XVIè siècle, pour laquelle il quittera son restaurant de Tours (rue Colbert).
Aux commandes de ce lieu mythique, Gaëtan Evrard lui offre le potentiel de développement auquel il aspire. Une maison aux dimensions intimes (35 couverts) où il fait bon et beau vivre, et dans laquelle le chef cultive une véritable harmonie épicurienne. Savourant tous les instants et le goût pour l’inoubliable, sa gastronomie devient un jeu d’expériences délicieuses et de belles attentions.
En 2019, un an à peine après son installation, sa volonté et son identité culinaire créative sont récompensées d'une première étoile au Guide Michelin. Une reconnaissance donnant au chef et à ses équipes de nouveaux élans d’inspiration et d’exigence qui font aujourd’hui de L’Evidence une destination, une référence culinaire bien au-delà des frontières de la Touraine.
Un cuisinier d’instinct & d’instant.
Réanchenteur du terroir du Val de l’Indre, Gaëtan Evrard puise sa créativité dans ses souvenirs d’enfance et dans le goût des aliments. À l’écoute de l’humain, ses recettes s’inspirent aussi de ses carnets de balades à la rencontre des femmes et des hommes artisans de la région. En quête de produits rares qu’il saura sublimer, ce chef d’instinct et d’instant cuisine comme il vit : avec audace, bienveillance et respect. Exigeant sur le choix des récoltes en fonction de la météo et des saisons, il adapte chacune de ses recettes aux moindres variations que la nature lui ordonne. Curieux, il aime également partir en cueillettes sauvages en bord de l’Indre pour y ramasser les variétés de plantes sauvages qui viendront plus tard parfumer ses recettes.
« La nature est captivante. Être en contact avec un terroir et ce qu’il a de plus précieux à offrir, ses artisans et ses produits, voilà le cœur de ma cuisine. »
– Gaëtan Evrard
À la recherche de l’équilibre parfait entre saveur et texture, le chef assume des partitions audacieuses. Convoquant le produit sans le dénaturer, il aime surprendre ses convives par la richesse organique de ses plats et la qualité de ses chairs. Pour lui, c’est une fierté. Semblable au peintre abstrait, Gaëtan Evrard assemble son assiette comme on compose un tableau. Architecturant les couleurs et les matières entre elles, il enracine son œuvre dans la réalité d’une image, d’un goût.
Gaëtan Evrard invente des recettes identitaires, un dialogue condensé et précis au cœur de l’assiette, signature de sa singularité. Lorsqu’il construit son plat, c’est le produit qui le guide, celui qu’il met au cœur de sa démarche, puis il travaille ce qu’il appelle les éléments satellites : la garniture, les sauces, les condiments. Dans l’assiette, ses histoires sont captivantes et riches d’imprévus pour les yeux et le palais.
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